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卤菜培训中的卤水保存方法

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贵州卤菜培训中的卤水保存方法:

 卤水一般分为四层,第一层是浮油二层是浮沫,三层为卤水,四层为料渣。


卤水在保存时要特别注意下面几点:


  1:用卤水时一定要烧开,把上面多余的浮油清除,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。


  2:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。


  3:春节后天气温度日渐回升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

卤菜培训

  4:夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)


  5:在秋季时温度虽然逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是需要烧开2至3次,放在固定的地方不动 。


  6:冬季温度低,卤水也需要每天烧开一次,放在固定的地方不动。


  7:卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。


  8:经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。


  9:冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保存带来了很大的方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。


本文网址: /news/439.html

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